副菜 – Osamu Cook

イクラの醤油漬け

ここ数年とても高くて手が出ませんでした。
生のイクラを40℃強のぬるま湯の中でほぐし、筋や血合いを取り除き、醤油と酒、みりんで作ったタレに漬け込みます。

過去料理：肉そぼろ

合い挽き肉でつくったそぼろです。最初に挽肉をよく炒め、油が多く出るばあいはキッチンペーパーで吸い取り、その後肉汁も飛ぶまで更に炒めるのがコツです。特に外国産の挽肉は臭いがする事がありますが、パチパチと音がするくらいまで炒めると肉の香ばしい匂いに変わります。もちろん料理酒を使うことでも臭いは減ります。
味付けは味噌をベースに、醤油、砂糖、生姜。濃いめに味付けをします。

そぼろはご飯にのせてそぼろ丼、チャーハンの具材に、卵焼きの具材に、お好み焼き、焼きそば、ラーメン、麻婆豆腐、、と応用します。

過去料理：サムギョプサルの献立

豚バラ肉の韓国風焼肉、角煮用のかたまり肉を好みの厚さにカットして使うことが多いです。肉には軽く塩胡椒をし、食べるときに葉物にご飯、キムチ、コチュジャンを一緒に巻きます。

ちなみに鉄板は韓国で買ったもので、傾斜がついていてその低い方に油を逃がす穴があります。我が家ではカセットコンロの上にそれを置いて使っています。

写真にあるようにこの鉄板には肉を焼くエリアとは別に保温スペースがあるのでチーズを溶かしたり、この日の様にアヒージョを同時に作ることができます。

過去料理：洋食プレート

ハンバーグは自家製、前の日に多めに作っておきました。フライはスーパーでパン粉まで調理が終わっているものを買ってきて家で揚げたものです。
野菜や、エビなどをできるだけ立てて立体的に盛り付けるとお店ライクになるのではないでしょうか？

過去料理：フムス

中東料理、豆のディップです。レバノン料理のレストランで食べで非常に美味しかったことを覚えています。缶詰のひよこ豆の水煮をベースに、ねりごま、ニンニク、オリーブオイル、レモンをブレンダーで攪拌して作ります。本場ではトルティーヤやチャパティーの様な小麦のパンにつけますが、家ではトーストで食べます。きゅうりなどの野菜にも合うと思います。

最後にオリーブオイルとパプリカをあしらうと、見た目がグッとお店の様になりました。

調理途中の画像です。安いマグロの刺身や加熱調理用の切り身に塩を振り、５分程置いて水気を出すと同時に下味をつけ、あとは小さめの鍋かフライパンでヒタヒタに浸かるくらいのオイルで１０分程煮て完成です。オイルはオリーブオイルとサラダ油のミックスが良さそうですが、サラダ油だけの方が味にクセが無くてよいかもしれません。
風味付けにローリエ（月桂樹）やニンニク、胡椒、を入れても良いですが、塩だけでも何ら問題はありません。

我が家では、ほぼツナマヨ目的でこれを作ります。粗熱が取れたらツナだけ取り出し、マヨネーズ、醤油かめんつゆ、砂糖を加え、フォークでほぐしながら混ぜて完成。

缶詰のツナは意外と高いですしオイルを除くと身はさらに少ないので、手作りのメリットは大きいです。安い切り身にはスジが多く見られますが、加熱すると溶けて無くなるので心配いりません。